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Un viejo aunque señorial sótano en desuso se convirtió en un bar oculto con piano, bandoneón y bebidas espirituosas, como cócteles y espumantes, a cargo del bartender Santiago Arenas. Le pusieron de nombre Populacha. Para llegar hay que atravesar un tradicional bodegón con piso calcáreo y manteles a cuadrillé rojos y blancos que fue bautizado como Bodegón Olivera.
En el corazón del oeste porteño, muy cerca de Parque Avellaneda, funciona desde 1943 uno de los destinos gastronómicos preferidos por los vecinos y por quienes llegan desde más allá de las fronteras de Floresta y Mataderos. Pasaron por allí desde el ex presidente argentino Arturo Frondizi, hasta el cantante de tangos Ariel Ardit.
El techo del bar es un tesoro coronado por las imágenes de Tita Merello, Evita, la Coca Sarli y Moria Casán. “Ellas alzan las banderas femeninas en distintos momentos históricos”, señala Cristian Díaz Gatusso, el hacedor del lugar. “Siempre quise ser capitán, no tener patrones. Y buceando y buceando conseguí esta perla”, metaforiza.
Cerca de la barra de madera, acomodados en sillones que rodean las mesas bajas, se puede hojear una colección de libros antiguos, mirar las fotos de Ignacio Corsini y las centenarias partituras, una de las cuales le dio el nombre del tango de los años 30 al subsuelo, Populacha. Son huellas de un pasado idealizado.
Situado en una de las seis esquinas míticas de la avenida Olivera y Remedios, con sifones, radios y afiches de otros tiempos, los sabores que ofrece son bien criollos y su tejido sonoro, del esencial dos por cuatro.
En ese sitio con gastadas sillas thonet para unas 60 personas, cerca de árboles centenarios y a pocos pasos de uno de los pulmones verdes más extensos de la ciudad funcionó el café El sol, una austera proveeduría barrial. Aún hoy cuelga el gancho al que le ponían una soga para bajar las barricas de vino al depósito.
En los años 70 fue un personaje apodado El Tano quien se hizo cargo del lugar donde, además de servirse minutas y café, se levantaba quiniela clandestina. La denominación actual surgió en los 80 cuando el bodegón de Olivera pasó a manos de Elba, y desde enero de 2023 es Díaz Gattuso, quien lo regentea.
Ahora, como entonces, los platos son tradicionales y caseros, generosas las porciones, con un toque propio y sin pretensiones snobs.
La relación con su actual propietario comenzó cuando en los tiempos duros de la pandemia, Díaz Gattuso creó junto a su primo Maxi Luque un emprendimiento de catering, Varekai, en homenaje a uno de los espectáculos del Cirque Du Soleil.
Durante la cuarentena, con una propuesta de pizza party que pasó de 80 pedidos a seis, los socios empezaron a comercializar las “cajitas del amor”, que eran un box con entrada, principal, postre y ponche para distraer con sus sabores aquella locura del encierro.
Este ex estudiante de la escuela del Gato Dumas, había cursado teatro con Lorena Vega, y restauración de bienes culturales con Gabriel Chamé. Incansable gestor cultural y gastronómico, un día de agosto del 2020 pasó con su bicicleta roja por el bodegón Yiyo, el zeneize y les obsequió a los jóvenes y flamantes herederos del restorán una caja con los tres módulos de sus productos. Los anfitriones se entusiasmaron y surgió la idea de hacer un pop up: fusionar la gastronomía propia (picada y cerveza) con una cocina invitada al local. Habilitaron mesas afuera, crearon un festival que se llamó “Vermú y veredita” y les fue tan bien que decidieron continuar juntos.
“Arrancamos los fines de semana, después se agregó el viernes, más tarde el jueves. Luego, habilitamos el resto de los días. Al mes trasladamos nuestra pequeña empresa y nos pusimos a laburar para colaborar en la reconstrucción”, cuenta Cristian, quien gerenció Yiyo durante dos años, período en que el Gobierno de la Ciudad lo declaró bar notable. Dice que Yiyo, el zeneize “fue una bisagra, la tesis de mi propuesta gastronómica que tuvo como recompensa el nombramiento del lugar como Patrimonio Histórico”.
Fue en marzo de 2022 cuando se topó con la esquina de Olivera y se deslumbró por el potencial expuesto. Se bajó del rodado, le dejó su teléfono a Elba, al frente del salón, y le pidió que le vendiera el fondo de comercio.
Tres días después llegó la buena noticia: el histórico sitio, edificado por los primos Jacinto y Barbeito, era suyo. Fueron los mismos comensales quienes, luego, le sugirieron la dirección que debía tomar el bodegón.
“En general, los habitantes de la ciudad ignoran esta zona de casitas bajas donde podés ver el cielo y disfrutar de especies frondosas. A unos pasos tenés la Feria de Mataderos y la mansión de los Olivera llena de actividades artísticas”, cuenta entusiasmado por atraer a un público más amplio hacia este polo alejado de los destinos habituales.
El chef Leonardo Díaz comanda la cocina de Olivera cuya carta está dividida en cinco partes: entradas, pastas, cazuelas, milanesas con la compañía abundante de papas fritas y parrilla al carbón, maridando todas las secciones con vermús variados.
Se destacan las empanadas fritas de mondongo, verdura y muzzarella, carne a cuchillo, bocadillos de acelga, pastas artesanales, sorrentinos de vacío braseado y en las cazuelas de barro, mollejas al verdeo, el clásico pastel de papas, berenjenas a la parmesana, risotto de remolacha, goulash, el pastel de entraña, con puré de calabaza. El momento de dulzor ofrece las opciones del tiramisú de la abuela, panqueques flambeados y flan casero.
Olivera. Av. Olivera 901, Parque Avellaneda. De miércoles a domingo de 12 a 01.
