Por muchos años, su éxito radicó en su simpleza. Esponjosos, hojaldrados, de mayor o menor tamaño pero siempre en solitario, tal vez acompañados de un buen café. Los croissants, esa delicia francesa que lleva un tiempo conviviendo con nuestras clásicas medialunas, ya eran una pausa predecible dentro de la rutina de los argentinos.

Pero algo está cambiando. Primero fue tímidamente, con algunos rellenos dulces que exploraron el asunto, y luego el juego se amplió con versiones saladas que hoy piden protagonismo en las cartas. Y si bien la tendencia aún no es masiva, distintas propuestas en la ciudad y alrededores dan cuenta de la versatilidad (y el potencial) del producto. Cada vez más lejos de ser una simple tentación de la mañana, los croissants están reclamando el espacio como plato hecho y derecho.

1. Aznavour Croissanterie

El cielo es el límite

La historia de Aznavour empieza en una instancia personal difícil. “Fue la salida que encontramos Carla y yo a un muy mal momento”, cuenta Rodolfo Llanos, chef. Después de siete años atravesando tratamientos de fertilidad sin resultados y mientras iniciaban un proceso de adopción, el proyecto tomó forma como una manera de correrse de ese lugar y canalizar algo propio.

La idea llevaba tiempo dando vueltas. “Nuestro objetivo era usar el croissant como contenedor de comidas francesas tradicionales y de charcutería, sumando frutas y verduras. Algo más cercano a un bistró que a una cafetería”, explica. Así, en Aznavour cada croissant funciona como una pequeña construcción. No hay combinaciones tímidas: “Siempre pensamos la gastronomía en capas de sabor”. El de pastrón, por ejemplo, reúne queso azul, peras, pepinillos y mostaza Dijon. Hay cruces constantes entre lo dulce y lo salado, entre lo francés y lo local, entre lo esperado y lo que descoloca.

El camino fue gradual. Durante el primer mes vendieron solo croissants simples, para instalar el producto. Después llegaron las primeras versiones con jamón cocido y crudo. Y el punto de inflexión llegó por casualidad, cuando decidieron crear una versión con mollejas para homenajear a un amigo. Pero cuando este lo subió a redes, todo se aceleró. “Empezamos a estar en el mapa”, cuentan. Hoy la carta se mueve. Cada tres meses hay cambios, aunque algunos se mantienen. El de mollejas, el de pastrón, los de jamón y uno con langostinos ya quedaron fijos. En paralelo, prueban. Han pasado por opciones con salmón, trucha, ciervo, pulpo, versiones inspiradas en boeuf bourguignon o coq au vin, e incluso reinterpretaciones más locales, como croissants con chorizo, morcilla o guiños al choripán. Y más allá de los aciertos y errores, hay una idea de fondo que sostienen. “Para nosotros no es una moda. El croissant tiene una sofisticación propia que le permite acompañar cosas más complejas”.

Caseros 2902, Vicente López. Instagram: @aznavourcafe.

2. La Garage

Masa, kimchi y oficio

En una esquina donde todo está a la vista, el mostrador marca el ritmo. Detrás, manos que amasan, hornean y sirven sin demasiada distancia con quien está del otro lado. Esa cercanía define a La Garage desde el inicio, un proyecto que empezó en 2020, en plena pandemia, casi como una reacción a la quietud. “Había una necesidad de hacer algo propio, de cosas que nos gustaba consumir y no encontrábamos tanto”, cuenta Machu Schvarzstein, una de las socias.

¿Qué buscaron hacer? Panificados, laminados y una impronta que cruza técnica con herencia. “En ese momento había mucho foco en la masa madre, pero no tanto en este tipo de productos”, cuentan. A eso se sumó una identidad atravesada por la cocina judía de sus casas y una lógica de trabajo donde todo se hace ahí mismo, desde la masa hasta fermentos más complejos. Los croissants forman parte del ADN del lugar, aunque nunca desde un lugar clásico. “No buscamos la versión francesa tradicional. Usamos harinas como centeno, azúcar mascabo, menos dulces, más saladas”. Esa base habilita combinaciones distintas y más abiertas.

Entre ellas, una que ya es marca registrada: la de kimchi con mix de quesos, que surgió casi como una evolución natural de otros productos. “El kimchi tiene acidez y crocante, es muy potente. Con la manteca de la masa y la grasa del queso se equilibra muy bien”, dice Schvarzstein. Luego de comprarlo a un proveedor, empezaron a hacerlo ellas mismas, sumando notas ahumadas con merkén, jugo de naranja, manzana y matices que lo vuelven más propio. Y para quienes prefieren lo dulce, hay una versión rellena con crema de almendras, que se presenta con un corte vertical que deja el relleno expuesto. “El croissant funcionó muy bien en un momento en el que la gente estaba muy curiosa, y la gastronomía y las propuestas nuevas funcionaban. Aunque creemos que llegó para quedarse”.

Arévalo 2253, Palermo. Instagram: @_lagarage.

3. Boulan

Tradición que se rellena

En Boulan, el croissant nunca fue un detalle secundario. Desde que abrieron en 2013, después de recorrer panaderías de Europa y Estados Unidos, los hermanos Diego y Leandro Muscat construyeron una propuesta donde la viennoiserie tiene peso propio. A esa búsqueda se suma una historia familiar que también aparece como respaldo, con un bisabuelo que llegó al país en los años 30 y dejó un cuaderno de recetas que todavía hoy funciona como referencia.

En ese sentido, la propuesta se apoya en una dinámica bien europea, con masa madre y una carta amplia que cruza panes, pastelería y sándwiches. Dentro de ese universo, el croissant ocupa un lugar central. Está la versión clásica, los dulces y generosos (como el de almendras o el de nocciola, pasta de avellanas) y también una serie de opciones saladas que lo acercan a un almuerzo rápido, pero con otra textura. Uno de los más completos es el de jamón cocido, queso, palta y huevo, que se presenta como una pieza generosa, pensada para resolverse en sí misma. La masa hojaldrada aporta estructura y manteca, mientras que el relleno suma capas más frescas y contundentes. Otras opciones son el de mozzarella fresca y prosciutto, con jamón crudo, y el de jamón y queso más tradicional.

Aquí, más que exotismo, se busca consistencia. Mantener una base técnica sólida y, sobre eso, abrir el juego a rellenos que acompañan sin desbordar. Una forma más clásica de entender esta tendencia que empieza a crecer.

Ugarteche 3045, Palermo, y sucursales. Instagram: @boulanargentina.

4. Le Blé

Un clásico que se adapta

Aunque ciertos emprendimientos cuentan con croissants hace años en su carta, siguen encontrando la forma de actualizarse. En Le Blé esa evolución sucede muy bien. La marca nació en 2008 en Colegiales, con un primer local que combinaba café, panadería y una impronta francesa bastante clara, y con el tiempo creció hasta convertirse en una de las cadenas más instaladas de la ciudad.

Desde el inicio, la viennoiserie fue uno de sus pilares. Croissants clásicos, de almendras, con dulce de leche o pastelera, pain au chocolat, rolls dulces. Todo dentro de una impronta que mezcla lo francés con hábitos muy locales, donde la panadería también es lugar de encuentro y de paso. En ese recorrido, las versiones saladas de los croissants fueron ganando espacio. Hoy forman una línea bastante completa, pensada para resolver una comida. Entre ellas se destaca la de brie, rúcula y cebolla confitada. Una combinación que se apoya en sabores reconocibles, pero con un armado más cuidado.

Otras variantes de peso son con jamón y queso, queso y tomate o huevo revuelto con jamón y queso, que funcionan dentro de ese mismo registro. Opciones accesibles, fáciles de entender, pero que acompañan el cambio de hábito hacia croissants más completos.

Virrey Arredondo 2306, Belgrano, y sucursales. Instagram: @lebleoficial.

5. Daniel Bakery

El lado dulce de la tendencia

Si en otros casos el croissant se vuelve soporte de lo salado, en Daniel Bakery pasa exactamente lo contrario. Acá todo gira alrededor de lo dulce, pero llevado a un nivel de detalle y de intensidad inéditos. Desde que arrancaron en 2020, en plena pandemia, Daniel Brazon y Jana Ron Oliveira construyeron un proyecto donde la técnica y la búsqueda están en el centro, incluso desde ese primer momento en el que horneaban solos en su casa.

El recorrido de cada uno se nota en el resultado. Daniel viene de la cocina y encontró en la panadería su lugar, después de pasar por una panadería francesa que terminó de definir su camino. Jana, ingeniera, se involucró en la estructura y el crecimiento del proyecto. “Desde el primer día funcionamos como un equipo, combinando producción y estrategia”, cuentan.

Los croissants rellenos aparecieron como una forma de ir más allá. “Queríamos cruzar la panadería con la pastelería y llevar el producto a un lugar más expresivo, sin perder su esencia”, explica Jana. Pero con una condición que sostienen hasta hoy: el sabor tenía que ser real. “Que la frambuesa se sienta a fruta de verdad, que el chocolate sea profundo, que cada ingrediente tenga presencia”.

El punto de quiebre fue el croissant de pistacho. Lo trabajaron durante meses, con pistachos de San Juan, hasta llegar al perfil exacto que buscaban. “Cuando salió, la gente lo entendió enseguida. Se volvió un favorito”, relatan. Después llegó el de frambuesa y el camino se terminó de consolidar. A partir de ahí, el croissant dejó de ser solo una pieza para convertirse en base de exploración. Empezaron a cruzar técnicas, a trabajar con masas bicolores (esas que dibujan líneas de color según el sabor) y a acercarse cada vez más al lenguaje de la pastelería. “Nunca quisimos hacer rellenos lindos. Queremos productos que se recuerden”, resumen.

Honduras 3714 y Honduras 5815, Palermo. Instagram: @danielbakery.

Leer más