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Si existiera el INDECA (el Instituto Nacional de Estadística y Censos sobre el Asado), los registros indicarían que en el 99% de las obras en construcción de la Argentina los viernes se prepara asado, sin excepción. Un acto gastronómico, litúrgico y autóctono digno de estudios sociológicos. El ADN comunitario que también nos explica como argentinos.
Con este dato no oficial pero vehemente, desde El Gourmet entendieron que el tema merecía un programa que buceara en este universo y en marzo de 2024 estrenaron la serie documental Asado de obra. Este 2 de abril, a las 18, desembarcó la tercera temporada, cuatro episodios que manipulan y encienden las papilas gustativas.
Clarín tuvo acceso a un detrás de escena del ciclo, en Pilar, en la edificación de una casa que se detuvo un viernes al mediodía: chapa sobre el terreno para concentrar el calor y evitar la humedad, parrilla portátil improvisada, unos cuantos chorizos «barnizados» por efecto el carbón y el arte de la cocción mientras la cal, el cemento y los ladrillos hacen crecer paredes como en un juego de Lego.
La historia de Pedro
En el barrio El Aljibe, Pedro Gamarra, albañil encargado de encender y supervisar el fuego, deja de lado un rato su metier para hacer apología de las brasas. Está en plena construcción de una piscina de casa de country junto a su hijo Álvaro, pero el día lo obliga a detener la misión. «Cuando me propusieron participar del programa, primero me asusté, después me gustó mostrar cómo preparamos nuestra comida en nuestro puesto de trabajo, algo místico. Los viernes en una obra estamos todos de cumpleaños, es el remate festivo de la semana», explica.
«El asado es el único momento donde podemos explayarnos con nuestras historias, compartir lo que nos pasa«, suma Gamarra, que llegó desde Paraguay en 1998 y se enorgullece del reciente ingreso de su hijo a la carrera de Arquitectura. Cazador profesional, se despachó en cámara con un asado «fuera de manual», un ciervo al disco que se verá en uno de los episodios.
En su país, Pedro trabajaba en el campo, se empleó en Buenos Aires como carpintero de obra, llegó a capataz y armó su mini empresa de servicios de construcción. «No hay ciencia en la preparación de un asado, pero es más que prender fuego y tirar la carne. Es entender cómo lo quiere comer el otro, más seco, más jugoso y agasajar al compañero desde el compromiso, llegar a satisfacer su gusto. Hay que entender que nuestro tiempo en obra es restringido, entonces en una hora lo preparamos, con cortes finos vuelta y vuelta, y una vez comido seguimos laburando».
Entre mamelucos, cascos y cemento, el manjar…que se cocina como se puede.
«La gracia acá es la improvisación. Si de repente no tenemos una parrilla, cortamos un fierro y lo usamos como espadín. Alambre, madera, todo sirve, hasta la bolsa del cemento, que es resistente, puede ser usada para prender el fuego y como un plato. Y si diluvia, el asador se moja, pero el asado no, le hacemos un techito con la chapa», continúa enseñándonos.
«Incluso si en algún barrio cerrado se prohíbe hacer asado, respetamos el rito igual: salimos a comprar a alguna parrilla al paso un choripán o un vacíopan, como le decimos. El alcohol está prohibido para no dormir una siesta involuntaria«, se ríe.
Alerta de spoiler: veganos, abstenerse. Si bien el hincapié está puesto en encontrar valiosas historias de vida alrededor de la preparación de un asado en horario de trabajo, la anatomía de la vaca es la vedette.
«Asado de obra», el ciclo de El Gourmet que va por su tercera temporada.
En temporadas anteriores pudimos ver a expertos protagonistas como el encargado de seguridad que se pone al hombro el asado de obra y brilla como tiktokero, o a las «albañilas», el grupo de mujeres que levantan casas, reivindican el oficio y lo transmiten a otras como acto de sororidad y de reinserción laboral.
Entre cascos, mamelucos, «perfume» de humo y bíceps de diversas nacionalidades, la comunión alrededor de un pedazo de carne se musicaliza con cumbia, guarania y hasta reguetón. Ritmos diversos, como diversos pueden ser los recursos para transformar una rama en un pinche y una botella cortada al medio en una jarra.
En Europa no se consigue
«El asado de obra se hace sólo en la Argentina. Un día nuestra jefa, Verónica Rondinoni (gerente de Programación y Producción de El Gourmet) vio a personas de la construcción en plena preparación de asado y le trasladó la idea a Mandi Ciriza, nuestra superior en España», cuenta sobre el nacimiento del producto Juan Pablo Biscayart, productor de contenidos en AMC Networks. «A Mandi le pareció raro cocinar en obra, porque por lo general en otros países cada trabajador se lleva su comida. Así nació el programa, uniendo gastronomía con historias«.
A pesar de que la inflación redujo notablemente el rito del asado en las familias argentinas, la ceremonia en las obras no pierde fuerza. Un estudio privado de 2024, por ejemplo, indicaba que«8 de cada 10 argentinos decidió achicar o eliminar el asado ante las dificultades para llegar a fin de mes».Los muchachos de esta urbanización en la zona norte coinciden en que se opta por menos cantidad o cortes más económicos, pero «el vicio no se abandona».
Maestros de la construcción que también son maestros asadores.
En este marco, cada obra en construcción tiene sus reglas. Los trabajadores aportan lo que pueden o los patrones se hacen cargo económicamente de lo que será el manjar, que puede incluir entraña, matambre, vacío, corazón de cuadril, tira, mollejas, morcilla… y hasta delicadezas poco conocidas como la ceja de ojo de bife, un músculo que recubre la parte superior del ojo de bife y tiene la virtud de resultar tiernísimo.
Si bien los primeros cazadores y sus comunidades prepararon los originales asados de la historia de la humanidad -una carne a las brasas para sobrevivir-, los estudiosos registran que el asado como plato apareció en 1890 en el recetario de cocina popular firmado por la salteña Juana Manuela Gorriti. Hasta Charles Darwin quedó fascinado con el rito del asado mientras recorría la Argentina y Chile entre 1832 y 1835.
En Latinoamérica, los televidentes que siguen esta eucaristía carnívora por el canal argentino con 25 años de historia en el cable, se deleitan con detalles aquí naturalizados, como el chimichurri, la salsa mágica que hace subir de escalón este alimento. También destacan la capacidad de improvisación de los comensales, que se amoldan a los utensilios disponibles, prescinden de vajilla o resignifican objetos, como tarros de pintura emulando bancos.
El choriFest, el Festival Carne, el Mundial del asado y tantos eventos más rinden culto a esta costumbre tan nuestra. Hasta hubo películas dedicadas al tema, tal es el caso de Todo sobre el asado, ese documental de 2016 de Mariano Cohn y Gastón Duprat sobre el fenómeno del asadismo. En esta etapa de reivindicación,Asado de obra sigue aportando al registro y a la tesis sobre esta tradición, pero con esa arista aún más valiosa que es la ceremonia dentro de un trabajo, con sus leyes y sus restricciones. El asunto merece, sin dudas, unas cuantas temporadas más.
