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En los últimos 10 años se habla mucho de sustituir la carne por insectos comestibles (entomofagia). Suena exótico en algunos países, pero esta opción nutricional está ganando popularidad y aceptación. Algunas tradiciones gastronómicas, como las de Tailandia, China y México, los incorporan en sus recetas desde hace siglos.
Un aliado contra el hambre
Desde 2014, cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó el libro Edible insects, future prospects for food and feed security”, la discusión sobre el consumo de insectos fue en aumento. Al debate contribuyeron diferentes estudios donde se indica que criar insectos tiene un menor impacto ambiental que producir carne de vaca, cerdo y pollo.
Por ejemplo, para 1 kilo de carne de pollo consumible –la que menos contamina de las tres– se emiten 4,5 kilos de CO₂ equivalente (medida utilizada para comparar las emisiones de varios gases de efecto invernadero, convirtiéndolos a su equivalente de dióxido de carbono), mientras que 1 kg de tenebrio o gusano de la harina comestible genera 2,8 kg de CO₂ equivalente. A ello hay que sumar un bajo consumo de agua y de uso de suelo.
En lo que respecta a este último parámetro, 1 kg de carne de pollo utiliza 12,48 m² de suelo, frente a los 3,07 m² necesarios para producir 1 kg de tenebrio. Con datos de 2021, se calcula que una dieta saludable cuesta US$3,66 por persona al día, lo que supone que el 42,2 % de la población mundial podría no tener acceso a ella.
En este contexto, el consumo de insectos comestibles puede convertirse en un aliado para reducir el hambre gracias a lo que se conoce como “microganadería”, sistemas de autoconsumo en los que la infraestructura y los costos de producción son más fáciles de cubrir.
Sin embargo, la utilización de los insectos como ingrediente sigue siendo un reto para muchas culturas.
Elevado contenido en proteínas
Mundialmente, se comen alrededor de 2250 especies de insectos y arácnidos, entre los que destacan los escarabajos, las mariposas, las avispas y las abejas. En Europa, la legislación autoriza la producción de 4 especies para el consumo humano: las larvas del gusano de la harina (Tenebrio molitor), la langosta migratoria (Locusta migratoria), el grillo doméstico (Acheta domesticus) y las larvas del escarabajo del estiércol (Alphitobius diaperinus), que contienen en peso seco un 53,2, 56,8, 62,6 y 50,79 % de proteínas, respectivamente.
Como término de comparación, la proporción en contenido proteico de la carne de vaca, cerdo y pollo alcanza el 24,1, el 22,2 y el 21 %, respectivamente. Entonces, ¿cuántos insectos habría que consumir para sustituir la carne? Aunque no resulta fácil calcularlo, intentaremos explicarlo de una manera sencilla.
La ingesta dietética recomendada (RDA, por sus siglas en inglés) sugiere que hay que ingerir 0,83 gramos de proteína por kg de peso corporal al día. Es decir, que una persona de 70 kg deberá tomar 58,1 gramos de proteína diarios. Si echamos cuentas, una persona con un índice de masa corporal de entre 18,5 y 24,9 y 70 kg de peso necesitaría comer 277 gramos de carne de vacuno frente a 93 gramos de grillo seco, si esas fueran sus únicas fuentes de proteína. Otro ejemplo: para alguien que pese 80 kg, el aporte diario recomendado sería de 276 gramos de pollo en comparación con 131 gramos de langosta seca.
Si existen otras fuentes de proteína, como leche, huevo, pescado y legumbres, se deberá ajustar el consumo de insectos. Y aquí cabe recordar la necesidad de combinar diversos grupos de alimentos (frutas, vegetales, cereales, pescados, etc.) y nutrientes (grasas sanas, carbohidratos, vitaminas, minerales, etc.) para seguir una dieta variada y sana.
Sostenible y saludable
En conclusión, cubrir las necesidades de proteínas requiere menor cantidad de alimento si las obtenemos de los insectos. Sin olvidar los beneficios ambientales de la microganadería, así como una menor inversión frente a la ganadería industrial. Asimismo, es importante destacar que el aprovechamiento del animal es superior en el caso de los insectos (del 70 al 100 %), comparado con el pescado (65 %), el pollo y cerdo (55 %), y el vacuno (entre un 40 y 50 %). Adicionalmente, los insectos contienen alrededor de un 60 % de ácidos grasos monoinsaturados, lo que los convierte en una opción de consumo cardiosaludable.
Y si nos fijamos en el aspecto sensorial, es posible ensamblar sus sabores con muchos de los ingredientes occidentales conocidos y aceptados, como la semilla de calabaza, el piñón, el pollo, el camarón en polvo, el caviar y la palta, entre muchos otros. Los platillos elaborados con insectos comestibles no solo proporcionan sentido de pertenencia a quien los consume de manera tradicional: también tienen la capacidad de hacer vivir una experiencia gastronómica única… y nutritiva.
*Por Edgar Pulido Chávez, es rofesor-Investigador. Centro de Estudios para la Agricultura, la Alimentación y la Crisis Climática(CEAACC), Universidad de Guadalajara.
