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Ni raíz, ni tubérculo: aunque crezca bajo tierra, la trufa negra es un hongo que aparece en el invierno. Eso sí: no es fácil encontrarla, porque se esconde entre raíces de encinas y robles, a 10 o 20 centímetros por debajo de la superficie, y solo los perros adiestrados pueden detectarla con su olfato, en el momento exacto en que está lista para emerger. Regla de oro: la trufa, para que valga, tiene que recolectarse en su punto justo. Ahí es cuando empieza el trabajo del trufero, que consiste en escarbar con paciencia, extraerla y limpiarla con muchísimo cuidado. No hay maquinaria que lo reemplace. Cada trufa se recolecta a mano, se examina, se clasifica por tamaño, forma y aroma. Puede pesar 5 gramos o más de 100.
Aunque su origen y su uso se asocian a Europa, Argentina logró desarrollar trufas negras de altísima calidad en zonas del centro y sur del país. La temporada es en invierno, entre junio y septiembre, y en esos pocos meses se cosechan las piezas más valiosas: las de forma regular, aroma intenso y madurez completa. En mercados internacionales, el kilo puede cotizar a más de 1000 dólares. Pero con dos o tres gramos alcanza para entender por qué la llaman “el diamante negro”.
Esa joya, en Buenos Aires, aparece con los primeros fríos fuertes. En el local El Colmo, el cocinero Ariel Rodríguez Palacios y su equipo se propusieron un objetivo: llevar la trufa a la calle, sin que pierda su aura. “Era un desafío tenerla en nuestros sándwiches, los colmados. Fue el summum de mostrar que entre panes podemos poner alta cocina”, dice. Para eso diseñaron un sándwich tan tentador como sofisticado: lomo grillado en el momento, queso danbo artesanal, una velouté de hongos con manteca de maní, y la estrella: trufa negra fresca rallada en el acto. Cuatro gramos por porción, de trufas que conservan en campanas para preservar el aroma. “La trufa es un producto emblemático de la alta gastronomía. Sigue siendo insustituible. Cuando la gente la prueba, se sorprende”, cuenta Rodríguez Palacios. En El Colmo trabajan con Trufas del Nuevo Mundo, un proyecto con base en Espartillar, provincia de Buenos Aires, que abastece a restaurantes, organiza excursiones a las truferas y que, según sus representantes, busca “democratizar el acceso a la trufa”.
“Llegan a Buenos Aires en menos de 48 horas desde que se cosechan. Son perecederas, pero tampoco se pueden sacar verdes. Deben conservarse entre 0 y 4 grados. El olor no puede ser alcohólico. Tanto la producción como el traslado y el uso en la cocina son verdaderos retos”, se entusiasma Rodríguez Palacios.
En otro punto del mapa porteño, Roux también celebra la temporada, en clave elegante y sutil. El restaurante de Martín Rebaudino, en Recoleta, no tiene un plato fijo con trufa, sino que la sugiere con diversas preparaciones.“La proponemos con huevo, risottos, algunas carnes rojas. Siempre se ralla en el momento, sobre el plato”, explica Rebaudino. Las trufas se cobran extra por gramo, como las piedras preciosas.
“La rallada equivale aproximadamente a dos gramos, que es bastante para una porción, y hoy cuesta alrededor de 5800 pesos”, agrega. En su caso, trabaja con productores de Lobería, Azul y Espartillar. “Tenemos un público que viaja y come en el exterior, que compara. Cada vez hay más conocimiento del producto y aceptan muy bien la producción local, también porque saben que nosotros trabajamos siempre la carta con producto de estación. Es garantía de frescura”, cuenta Rebaudino. Para él, la trufa no es solo un ingrediente: “Aporta una magia. Un aroma apetrolado, único. Un sabor que realza los platos”.
Desde hace más de una década, productores argentinos vienen buscando el modo de replicar el ecosistema trufero en el país. Suelos alcalinos, lluvias precisas, árboles adecuados, y mucha paciencia. Hoy existen plantaciones en provincia de Buenos Aires, Córdoba, Neuquén y Mendoza.
Nicolás Tycocki, cocinero de Ácido, las elige justamente por su carácter local: “Se consigue cada vez más y mejor trufa en la Argentina. Es un producto de lujo que comienza a ser más accesible. La incluyo por eso, no me interesa sumarla como producto importado.Tenerlas en el país es una gran motivación y mucha gente quiere probarlas”, sentencia.
Como la temporada es corta, en cuanto recibe las primeras trufas de estación piensa cómo ofrecerlas en su cocina. “Este año vamos a incorporarla a nuestra hamburguesa, el patty melt, a las papas fritas de Ácido, que son icónicas, y a otro clásico de la casa, los tteok calcio e pepe, que son una suerte de ñoquis coreanos con toque italiano”.
Una cosecha peculiar, una clasificación meticulosa y traslados cuidados son algunas de las claves que explican lo codiciado del producto. La trufa también se usa en mantecas, sales, aceites e incluso se encuentra trabajada como conserva, pero la esencia se devela al sumarla al momento de comer. Ahí, dicen, es cuando la joya brilla.
Por último, algunos otros restaurantes que incluyen trufa en temporada: Ajo Negro, Sottovoce, Don Julio, Aramburu, La Tablita,Trescha, Mad Pasta, Margot (Santa Fe), Fuego Sagrado (Pigue), Garage Comedor (Pigue), El Papagayo (Córdoba) y Ánima (Bariloche).
