Estados Unidos: por la baja rentabilidad del tambo, una raza lechera se destina cada vez más a la producción de carne

En los últimos tiempos en Estados Unidos -y en otras economías desarrolladas- se registra una notable mejora de la calidad y del volumen de carne vacuna proveniente del rodeo lechero.

En Estados Unidos, el 30% de las vacas del rodeo son de razas lecheras -en Argentina sólo el 9%- y la baja rentabilidad del tambo ha estado llevando a gran parte de los productores lecheros a intensificar la producción de carne, que resulta más rentable que la lechera.

Se ha generalizado la inseminación -con semen sexado- de la mitad más productiva de las vacas lecheras, para obtener así la reposición, y el resto de los vientres se insemina con toros probados de razas de carne, con especial énfasis en la raza Wagyu.

Esta cruza F1 sobre vaca lechera produce un novillo de notable potencial productivo de carne de carcasas grandes, que como ternero al destete o luego de novillo –de elevado peso de faena– se valoriza ahora mucho más, que el macho Holstein puro.

Una notable proporción de estos novillos cruza con razas lecheras se clasifican al momento de la faena como “Prime”, y cuando se los lleva a altos pesos de faena muestran un sorprendente marmoreado.

Desde hace décadas hay en Estados Unidos feedlots especializados en el engorde de animales Holando o sus cruzas; animales que hasta hace poco recibían un castigo en el precio por kilo en gancho, y ahora cotizan a un precio cada vez más cercano al que se obtiene por razas británicas o continentales.

En la Argentina una elevada proporción de machos de tambo sale de la guachera y entra al corral, y son engordados hasta los 360-380 kilos, con una gran aceptación por parte de carniceros y consumidores por su carne tierna, grasa blanca y el color rosado del músculo.

Al igual que lo que sucede con el macho entero joven (MEJ), hay matarifes y carnicerías que sólo trabajan novillitos Holando proveniente del corral.

A modo de anécdota, debe destacarse que ya hay en nuestro país frigoríficos y carniceros especializados en la llamada “vaca vieja”, cuya carne -que ya ha llegado a más de un restaurante importante de Buenos Aires- proviene de vacas de 500-550 kilos, de cinco o seis años, engordadas intensamente a pasto o con suplementación.

Esta práctica está muy difundida en Francia y España, donde la carne de vaca vieja o de buey se destaca en el menú de muchos restaurantes de carne de alta gama.