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En los últimos años el kéfir dejó de ser un producto casi desconocido que circulaba de mano en mano entre aficionados a la alimentación saludable para convertirse en una de las bebidas fermentadas más populares. Presente en dietéticas, redes sociales y recomendaciones vinculadas al bienestar intestinal, este cultivo vivo despierta cada vez más interés por sus propiedades probióticas y su impacto en la microbiota.
En ese contexto, en el Instituto de Biotecnología Misiones (Inbiomis) de la Facultad de Ciencias Exactas, Química y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones (Unam) llevará adelante el curso teórico-práctico “Fermentos vivos: producción y aplicaciones funcionales del kéfir de agua y de leche”, coordinado por el docente e investigador Martín Giorgio y dictado por los doctores Enrique Cribb y Stella Maris Muñoz.
La propuesta busca no solo enseñar a elaborar kéfir, sino también explicar qué ocurre detrás de esa fermentación y por qué se volvió tan valorado en el mundo de la alimentación funcional. “Lo que queremos es brindar no solo los conocimientos de las prácticas, de cómo se hace, sino el conocimiento científico que está por detrás”, explicó a El Territorio, Giorgio, profesor adjunto regular en Biofísica e investigador asistente del Conicet.
Pero, ¿qué es exactamente el kéfir? El investigador lo definió como “una bebida fermentada elaborada a base de distintos microorganismos que crecen agrupados en estructuras llamadas gránulos”. Así, se explayó el profesional, en esos pequeños nódulos conviven bacterias y levaduras en una relación simbiótica que permite transformar leche o agua azucarada en una bebida rica en probióticos., .
Existen dos variedades principales. Por un lado, el kéfir de leche, elaborado con los conocidos “nódulos búlgaros”, que fermentan la lactosa y generan una bebida similar al yogur, aunque más líquida y ácida. Por otro, el kéfir de agua, preparado con agua azucarada o infusiones con frutas.
“En este caso se obtiene una bebida refrescante y un poco más efervescente, inclusive puede ser gasificada y ácida también”, detalló Giorgio, quien incluso comparó su sabor con “una sidra sin alcohol”.
La creciente popularidad del kéfir está directamente relacionada con el interés cada vez mayor por los probióticos y la salud intestinal. Según explicó el especialista, el kéfir contiene microorganismos vivos que, consumidos adecuadamente, pueden aportar beneficios al organismo. “Estos probióticos van a ir a un lugar específico que es el intestino y, si nosotros les damos las condiciones necesarias, se van a establecer en la microbiota”, señaló.
El investigador explicó que estas bacterias y levaduras ayudan a transformar sustancias que el cuerpo humano no puede procesar por sí solo. Durante ese proceso producen vitaminas, ácidos orgánicos y compuestos bioactivos que luego sí pueden ser absorbidos por el organismo.
“Con la mala alimentación y todos los ultraprocesados probablemente tengamos una microbiota muy desbalanceada. Para cambiar esa microbiota tenemos que ir incorporando de a poco y de manera constante estos probióticos”, sostuvo.
Aunque aclaró que puede ser consumido por personas de todas las edades, Giorgio indicó que quienes sean inmunodeprimidos deberían realizar previamente una consulta médica.
A diferencia de otras bebidas industrializadas, el kéfir es un cultivo vivo y requiere ciertos cuidados para mantenerse en buen estado. Precisamente, uno de los objetivos del curso es enseñar cómo manipularlo correctamente y evitar contaminaciones.
En el caso del kéfir de agua, los gránulos suelen ser de color beige o amarillentos y crecen rápidamente. “Si los dejás fermentar durante dos días, vas a ver que se duplican de manera exponencial”, comentó. Sin embargo, advirtió que la aparición de manchas de colores o de hongos flotando en el líquido indica contaminación.
Con el kéfir de leche ocurre algo similar: los nódulos deben ser completamente blancos y cualquier tonalidad negra, roja o verdosa es señal de que hubo problemas de higiene.
También existen distintos métodos de conservación. Una vez finalizada la fermentación puede mantenerse en la heladera a 4 grados. Si se desea interrumpir el proceso durante más tiempo, se pueden dejar los gránulos solamente en agua en la heladera o incluso pueden guardarse en el freezer una vez lavados y resguardados en un envase limpio.
Una experiencia prácrica para llevar a casa
La capacitación surgió luego de que los profesionales que dictarán el curso participaran previamente en actividades vinculadas al cultivo de hongos comestibles impulsadas desde la Secretaría de Extensión de la facultad. “Ahí nos conocimos, se entabló una relación y después de varios encuentros tuvimos la posibilidad de hacerlo visible de manera más masiva”, recordó Giorgio.
El curso tendrá una fuerte impronta práctica. Cada participante recibirá un kit completo con gránulos de kéfir de agua y de leche, recipientes y sustratos para comenzar a cultivarlos en casa. “No solo se va a abordar desde lo teórico, sino que los participantes van a hacer sus propias bebidas y van a saber cómo es el manejo”, destacó.
La actividad se realizará el 22 y 23 de mayo en el Instituto de Biotecnología Misiones que se encuentra en el Campus Universitario. El viernes será de 15 a 19 y el sábado de 9 a 13. La propuesta contempla 15 horas reloj, distribuidas entre clases presenciales y actividades domiciliarias.
El curso está dirigido al público en general, profesionales de la salud, investigadores y elaboradores fermentistas interesados en la producción y aplicación de kéfires como alimentos funcionales.
El costo es de $50.000 para el público general y de $45.000 para estudiantes de la Unam. Además, quienes participen podrán acceder a certificados de asistencia y de aprobación mediante un cuestionario final.
La inscripción puede hacerse de manera presencial en la Secretaría de Extensión Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales (Félix de Azara 1552, planta baja, de lunes a jueves de 7.30 a 12 y de 16 a 19.30, y viernes de 7.30 a 12). También se pueden comunicar al teléfono 0376-4435102 o al correo [email protected]. Asimismo, se puede completar el siguiente formulario de inscripción https://forms.gle/NPs3BF6ytefjLCmn9