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Este fin de semana, La Rural de Palermo se ha convertido en el templo de los sabores con tonadas propias e historias por descubrir. Con esa premisa, El Rincón Caprino llega por primera vez a Caminos y Sabores con una tentadora propuesta: dulce de leche, una gran variedad de quesos y otras delicias elaboradas a base de leche de cabra.
“Empezamos de a poquito hace más de 20 años con Beatriz, mi señora, y uno de mis hijos. Primero vino la crianza de las cabras, después la producción de leche, y con el tiempo nos metimos a elaborar nuestros propios productos. Hoy hacemos dulce de leche, leche larga vida y más de veinte tipos de queso”, cuenta Marcelo Sales, resumiendo dos décadas de trabajo familiar y una decisión clave: apostar por algo distinto.
Marcelo vivió siempre en Almafuerte, una localidad del centro cordobés ubicada a 90 kilómetros al sur de la capital, sobre la ruta nacional 36. Su historia, como la de muchos productores agroalimentarios, es la de alguien que quiso arraigarse en el campo y vivir de la generosidad de la tierra. “Siempre me gustó la tranquilidad. Había que encontrar algo para quedarse y vivir del campo. Nosotros lo encontramos en las cabras”, relata.
Siempre cabras. Nunca vacas ni ovejas. La elección de trabajar exclusivamente con leche caprina no fue casual. “Quisimos hacer algo distinto, porque lo que ya había, ya estaba. Y también porque la leche de cabra tiene cualidades especiales que la hacen única”, explica.
Una de ellas es una proteína llamada A2, más digerible y más parecida a la leche materna que la que contiene la leche de vaca. “Hay gente que no tolera la leche de vaca y encuentra en la de cabra una buena alternativa. No es para todo el mundo, pero es un alimento muy nutritivo”, remarca el productor almafuertense.
Las cabras tienen una proteína particular llamada A2, más digerible y más parecida a la leche materna.
¿Dónde se produce esta leche? El Rincón Caprino tiene su propio tambo mecánico, su planta de elaboración registrada y un método de trabajo que conjuga técnicas tradicionales con protocolos sanitarios estrictos. “A pesar de ser chicos, cumplimos con todo lo que pide el Código Alimentario Argentino. Tenemos los registros, las habilitaciones, todo en regla. Eso nos permite vender en todo el país”, aclara.
El Morbier cordobés
Los quesos de los Sales cuentan un su territorio. Y entre las variedades que elaboran se destacan los saborizados (con pimienta negra, orégano, ají y albahaca); los quesos blandos, y un semiduro que resume la filosofía del emprendimiento: el Morbier. “Es un queso de origen francés. Lo adaptamos a nuestra forma de trabajar y de ser. Lo hacemos en dos etapas: primero una parte de la cuajada, que se coloca en el molde, se le pone ceniza o carbón vegetal; después se hace la otra parte, más cocida. Así queda un queso con dos texturas: una más blanda, otra más firme”, cuenta Marcelo.
Este tipo de queso encuentra en Almafuerte una logradísima versión local, criolla, con gustito a sierra cordobesa, que la diferencia de su predecesor europeo. “Cada queso tiene su magia, como el vino, el aceite y todos los alimentos que se hacen con pasión. El alimento de los animales, cómo están o se sienten, si están cómodos, si las pasturas cambian con las estaciones… Todo eso influye en la leche y en el queso”, describe.
Genética, innovación y tradición
Las cabras del Rincón Caprino son de genética Saanen, una raza blanca, mansa y productiva. “Se adaptaron muy bien a la zona. Estamos en un pie de sierra, con pastos naturales, un paisaje que se parece al monte del norte. Las cabras no son como las vacas: no comen del suelo, les gusta ramonear, ir picoteando hojas y vainas, como las del algarrobo”.
Las provoletas parrilleras son una de las diversas opciones de los quesos elaborados por El Rincón Caprino.
La leche, entonces, es el resultado de ese entorno. “Nuestros quesos son más suaves que los del norte del país, donde los animales comen más monte duro. Cada queso tiene su identidad, su territorio. Aunque uses la misma leche de cabra, el sabor cambia. Por eso siempre digo que detrás de cada queso hay una historia”, fundamenta.
A lo largo de los años, Marcelo fue probando nuevas recetas, nuevos estilos de queso, ajustando temperaturas, tiempos de maduración, texturas. “Fuimos aprendiendo con prueba y error. Haciendo un camino al andar. Siempre estamos innovando algo, tratando de mejorar. Pero sin perder de vista lo esencial: cuidar la leche, cuidar el animal, cuidar el entorno”.
El Rincón Caprino participa por primera vez en Caminos y Sabores con la ilusión de que el gran público de Buenos Aires conozca y pruebe sus quesos, sus dulces de leche y escuche sus historias. Porque, claro, también las historias alimentan y nutren el alma. Como la de Marcelo, Beatriz, sus hijos. La de las cabras que remontan los silencios serranos. O la de un país que, en sus rincones menos visibles, sigue creando alimentos con deliciosa identidad.
