De la granja a los embutidos: la historia de una pyme familiar que apuesta a la integración porcina con recetas italianas

En Exaltación de la Cruz, provincia de Buenos Aires, el Frigorífico Sersale representa un modelo integrado de producción porcina y elaboración de alimentos con identidad. Liderada hoy por Marcelo Sersale, tercera generación de una familia de origen italiano, esta pyme combina tradición, innovación y arraigo territorial. Y es una de las atracciones de la tradicional feria de alimentos Caminos y Sabores, que hoy cierra sus puertas en la Rural de Palermo.

Con 400 madres en producción y un sistema de ciclo completo (desde la inseminación artificial hasta el capón terminado para faena), la empresa engorda cada semana entre 80 y 90 capones, con un objetivo claro: obtener un animal magro, ideal para la elaboración de fiambres de calidad.

“Buscamos una buena conversión de carne para productos como jamón cocido, crudo, salame, bondiola o mortadela”, explica Marcelo. Además, la empresa comercializa carne fresca en su propio punto de venta al público, con cortes clásicos como pechito, bondiola y solomillo.

Frigorífico Sersale nació hace 55 años, cuando el abuelo de Marcelo -inmigrante italiano- comenzó vendiendo carne de manera ambulante. De a poco, abrió una carnicería y sumó la elaboración de embutidos con recetas traídas de Europa: longaniza, soppresata, spianata, jamón crudo estacionado por un año, entre otros.

“Las recetas tienen mucha impronta italiana, aunque algunas se fueron adaptando al gusto argentino”, cuenta Marcelo con orgullo.

El criadero porcino fue una apuesta más reciente: hace unos 15 años, la familia recuperó un establecimiento que lo habían abandonado y decidió iniciar la actividad. “No era nuestro palo, pero estaban los animales y nos largamos. Aprendimos haciendo”, recuerda.

En ese camino, sumaron tecnología y escala, con automatización de comederos, una planta propia de alimento y un silo de 120 toneladas, donde almacenan los granos.

La producción mensual ronda las 100 toneladas de embutidos, a lo que se sumó recientemente una línea de quesos artesanales, elaborados con leche de tambos vecinos.

El objetivo es sumar 200 madres próximamente.

Este año, Frigorífico Sersale participó en Caminos y Sabores, una de las ferias más importantes del país para productos con identidad regional. La respuesta del público fue excelente: “Nos llevamos muchas devoluciones positivas, es una gran vidriera para mostrar lo que hacemos”, resume Marcelo.

Innovación y proyección

La firma también desarrolla productos innovadores, como milanesas de cerdo, muy bien aceptadas por su rendimiento, y hamburguesas de bondiola de 130 gramos, vendidas en cajas de ocho unidades.

Aunque parte de la materia prima se completa con la compra de animales en pie y algunos cortes importados desde Brasil, el corazón de la producción es local. “El cerdo brasilero es muy magro y viene todo limpio, lo que mejora el rendimiento. Lo usamos en momentos puntuales para determinadas elaboraciones”, señala.

A corto plazo, la pyme proyecta incorporar 200 madres más y ampliar su capacidad de almacenamiento de granos. “La idea es crecer de forma ordenada y seguir apostando a la integración”, explica.

Un llamado a la integración del sector

Consultado sobre la situación del sector, Marcelo Sersale plantea: “La actividad porcina es rentable, pero falta integración real entre los productores y las fábricas. Históricamente, cuando el cerdo sobraba, las reglas las ponía la industria; y cuando faltaba, el productor pedía cualquier precio. Eso no sirve. Tiene que ser un ganar-ganar”.

También cuestiona la inestabilidad estructural: “Muchos productores de maíz se vuelcan al cerdo cuando el cereal está barato, y se van cuando sube. Eso genera desequilibrios. Tiene que haber más compromiso con la actividad porcina como proyecto de largo plazo”.