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Durante mucho tiempo, Japón permaneció cerrado al exterior, sin permitir la entrada de extranjeros ni la salida de sus ciudadanos. Este aislamiento cambió en el período Meiji (1868-1912), cuando cayó el Shogunato de Tokugawa y el país comenzó a abrirse al mundo. En ese contexto ingresaron diversas culturas, entre ellas la china, que trajo sus costumbres y alimentos, como los “lou mien”, fideos en caldo de pescado o pollo con distintos toppings. En Japón se los conocía entonces como “chuka soba” y eran comunes en las zonas portuarias donde se habían asentado comunidades chinas, relata Alejandra Kano, a quien el Gobierno de Japón nombró en 2022 embajadora de la Gastronomía Japonesa.
Tras la Segunda Guerra Mundial y ante la escasez de arroz, Japón comenzó a usar harina de trigo como principal carbohidrato en su dieta, lo que dio origen al ramen tal como se conoce hoy. Kano explica que la clave estaba en la flexibilidad del plato: “podían utilizarse los ingredientes que se tuvieran a mano: fideos de trigo, un caldo y toppings variados”, permitiendo que cada región adaptara la receta a su estilo. Con la proliferación de vendedores ambulantes que ofrecían ramen en carritos, los fideos se hicieron más finos para una preparación rápida, diferenciándose así del más grueso “udon”.
El ramen surgió como un plato barato y accesible, nacido de una necesidad económica y alimentaria. En las décadas siguientes, su popularidad creció masivamente en Japón, hasta que en los años 70, 80 y 90 se consolidó como un ícono local. Más tarde, chefs reconocidos comenzaron a crear caldos complejos y a jugar con toppings y texturas, posicionando al ramen en el exterior a partir de los 2000, impulsado por el anime, las series y la Guía Michelin. Como señala Kano, “es un plato joven, que hoy se conoce mundialmente como emblemático de Japón, pero que nació de la capacidad japonesa de transformar y apropiarse de un plato extranjero para hacerlo único”.
El ABC del ramen
“El ramen tiene como premisa cinco ‘ingredientes’ básicos”, según el chef Nicolás Totake. Los fideos, que se elaboran alcalinizando el agua para lograr una masa resistente; la tare, una salsa concentrada que aporta sabor; el caldo, que puede ser de cerdo, pollo o pescado y suele cocinarse por muchas horas para extraer todo su sabor y colágeno; el aceite aromático, que se infusiona con hierbas y vegetales para darle un aroma característico; y finalmente, los toppings, que decoran y complementan el plato con ingredientes como lonjas de cerdo braseado, huevo cocido a baja temperatura y cebolla de verdeo japonesa.
1. El miso ramen de Ichisou
En su restaurante familiar Ichisou, Alejandra Kano apuesta por una única variedad. “El miso ramen tuvo su origen en Sapporo, en la prefectura de Hokkaido, que es una zona superfría, por eso aporta muchas calorías al cuerpo», asegura la embajadora de la gastronomía japonesa. Y agrega: “Su diferencial es que al caldo se le agrega al final miso (pasta de soja) y ajo. Además, entre los toppings lleva choclo y un pedacito de manteca, que se derrite en el caldo caliente».
“Es un ramen pesado, con personalidad, sabores que contrastan entre sí pero también se acompañan”. Abre de miércoles a viernes, mediodías, de 12.30 a 15; y de lunes a sábados de 19.30 a 23.30 en Venezuela 2145.
2. Yoshimi en Tori Tori
Desde que se dedica a la gastronomía la nikkei (descendiente de japoneses) Yoshimi Nakandakare se enamoró del ramen y perfecciono sus técnicas para prepararlo desde cero. Su Yamahama ramen (originario de la región de Fukuoka) trae fideos finos, un caldo de tonkotsu más ligero. Es lo más cercano al japonés que se puede comer a nivel local, con chashu, verdeo, aceite de cebolla quemada (tamanegi mayu) y el huevo (ajitama) perfectamente marinado.
Además, Yoshimi prepara un Koyasan ramen, con caldo base de algas y hongos shiitake, tofu, verdeo y aceite de cebolla quemada (tamanegi mayu). “El ramen vegetariano es muy occidental, algo nuevo, incluso en los templos donde no se come carne, no se preparaba. Es algo que en Japón todavía están desarrollando”, explica. Está ubicado en Ecuador 1175, además de los pop up de los martes de julio y de agosto en Tori Tori.
3) Con el sello de Nicolás Totake
“Las recetas van variando dependiendo de la región del Japón donde se prepare (Sapporo se caracteriza por su miso ramen, Hakata por su tonkotsu ramen, bien espeso) aunque siempre se busca la armonía de los ingredientes”, describe el cocinero Nicolás Totake-. Explica que, parte del éxito en la Argentina “se debe a la difusion que le dieron distintos influencers gastronómicos y chefs como David Chang, Ivan Orkin, a las series y animé así como son resultado de los viajes de argentinos a Japón”.
Con sus fideos y caldos caseros, en Mirutaki cuentan con variedades como: Tonkotsu (caldo de cerdo bien espeso), Shoyu Ramen además de su Ebi Karai Ramen, “con fideos, caldo de langostinos y pescado, saborizado con tare picante. Muy recomendado para las epocas de frío”. Para comer en barra o, como en Japón, al paso en mesas reducidas, sin reservas: en Ángel Carranza 2339, de martes a domingos desde las 19. @mirutaki
4) Ramen en el barrio
El ramen no solo se popularizó en Palermo, también llegó a otros barrios. Así se disfruta en Enso, el local que Pablo Nohara abrió en 2023 en Villa Urquiza. Protagonista de la carta durante todo el año, el chef describe su ramen como “hecho en casa, con alma japonesa, una comida cálida, artesanal y cotidiana. En Enso apostamos por platos preparados con técnicas japonesas y productos argentinos”.
“El ramen no es moda: es un plato que se hace bien o no se hace”, destaca este maestro de cocineros nikkei. En Enso lo preparan con fideos frescos elaborados a diario y caldos hechos desde cero, con cocciones largas. Se puede elegir entre seis versiones, que varían según el día: Tonkotsu -intenso y cremoso a base de cerdo-, Miso ramen -con bondiola, pasta miso y un fondo espeso y reconfortante-o Shoyu ramen -ligero, con caldo claro y salsa de soja-. También sumaron el Karai y el Kimchi ramen, picante y con carácter, y la opción Veggie, 100% vegetal. ¿Dónde? Holmberg 2248, Villa Urquiza.
5) En la cantina japonesa
En Yuzu, el izakaya (cantina japonesa) de Edgar Kuda ofrecen siete variedades de ramen. “Lo sumamos a la carta por la demanda de la gente. El ramen hoy atrae al público joven, especialmente en la temporada de invierno», explica.
“Es un plato que se hizo popular por una cuestión de precio calidad, un producto accesible y a la vez completo, en tamaño y en sabores. Nosotros tenemos 120 gramos de fideos y un caldo casero». ¿Dónde? Paraguay 3521, justo donde solía estar el legendario restaurante japonés Morizono.
6) Al paso, en el Pasaje Echeverría
Desde que abrió su ventana en 2021, Orei de Roy Asato se impuso como referente de ramen local. Su puesto en el Pasaje Echeverría -pegado a la de tren Estación Belgrano C en el Barrio Chino de Belgrano- convoca a fanáticos del ramen al paso. Es que, al igual que los “salaryman” (los empleados japoneses), el ramen se come como en Japón, bien caliente y en 15 minutos. Fast food a su manera. Con un importante detalle especial, en Orei se degusta en la calle, haga frío o atosigue el sol.
Utiliza caldos y noodles caseros además de toppings artesanales. Como nadie: ofrece 19 variedades de ramen con opciones a base de caldo de cerdo, pollo y vegano. El más pedido es el Kumamoto Black Garlic, un caldo de cerdo intenso y aromático, enriquecido con un aceite de ajos quemados y servido con fideos alcalinos artesanales, huevo, panceta, verdeo y verdura salteada en soja.
“Las opciones que sugiero probar sí o sí son dos. Si se busca algo bien intenso y potente, el Karai Miso, un caldo de cerdo con pasta de miso picante, fideos alcalinos, choclo, huevo, panceta, verdeo, verdura salteada en soja y brotes de soja. Si se busca una opción reconfortante pero bastante más ligera, el Chicken Gio Ramen, un caldo claro de pollo con fideos alcalinos, huevo, pechuga de pollo, verdeo y verdura salteada en soja”, recomienda Roy. En Echeverría 1677, el Pasaje Echeverría, Belgrano. @orei.jp
7) El camino de Kyoen
Alejandro Aizawa es un pionero en presentar este plato popular japonés al público local. En 1990 viajó a Japón decidido a aprender los secretos mejor guardados de la gastronomía japonesa y especialmente del ramen. De vuelta en la Argentina creó su proyecto “El Camino del Ramen” cocinando en pop ups por todo el país.
Con sus noodles caseros y toppings artesanales, éste maestro nikkei dicta clases intensivas y prepara cenas los viernes en Nikkei Senior Club.
8) El origen del ramen
En su nuevo restaurante, Gao Restó, Karina Gao ofrece Hóngshāo niúròumiàn: “Un ramen chino con ternera estofada que muchos consideran el antecesor del ramen japonés. Lleva un caldo suave, cocido a fuego lento durante seis horas a partir de huesos y proteínas, fideos chinos y un costillar de centro de asado estofado por cuatro horas”. ¿Dónde? Cazadores 1911, Belgrano.
9) Okiren, en el Centro Okinawense Argentino
Un clásico entre la colectividad japonesa, Okiren ofrece su ramen en su menú. El lugar, conocido como “el de la calle Jujuy”, que está ubicado dentro del Centro Okinawense Argentino, lo prepara con fideos, caldo shoyu intenso, lonjas de cerdo, verdeo, alga wakame, pak choi, choclo y brotes de soja como toppings. Bien al estilo japonés, para comer temprano, desde las 18 en Av. San Juan 2651.
10) Un templo en pleno centro
Otro histórico japonés, Furaibo es ideal para escapada al mediodía o una cena temprana tranquila. Ubicado bien cerca de Plaza de Mayo, se puede comer ramen tradicional, su Chashu ramen (con fetas extra de cerdo), Negi ramen (con cebollas de verdeo), Moyashi ramen con brotes de soja o el Kimchi ramen, más picante. También Wakame ramen (con algas), Menma (con corazón de bambú picante), Nin-niku ramen (con pasta de ajo negro), Sapporo ramen, Furaibo ramen (con verdeo y kimchi) además de un Ramen vegetariano (apto celíaco). ¿Dónde? Alsina 429, San Telmo.
11) La esquina del ramen
Para los amantes del ramen, Chinofino se convirtió un dato que pasó de boca en boca. Ubicado en Gorriti y Armenia, en Palermo, convoca a catadores de ramen experimentados. Ofrece los clásicos como su Shinjuku Special, con caldo de cerdo a cocción lenta, Mi-So Good (con caldo de cerdo, fideos caseros, lonjas de pollo y blend especial de miso), Miso Black -“ramen en base de miso con aceite de ajo quemado”-, así como el Tokyo Fire o el Kimchi Ramen, bien picante.
Nuevas versiones como Vicio Vegano, con caldo veggie, con puré de zapallo, fideos caseros, pak choi y tomates asados, el Thai Style Ramen “con un sabor a curry rojo tailandés”, o el Champion Curry Ramen, picante nivel 5, con curry japonés y aceite de chile. Incluso desarrollaron el Locro Ramen, “una fusión de ramen y locro”, explican. ¿Dónde? Gorriti 4802.
12) En Independencia, Nikkai Shokudo
Otro histórico es Nikkai Shokudo, “el restaurante en la Av. Independencia”, dentro de la Asociación Japonesa en la Argentina (AJA). Ofrecen Miso ramen, “fideos en caldo con sabor a miso, con carnes y verduras”, Shoyu ramen con brotes de soja, huevo, verdeo y cerdo como topppings y una joyita picante: su Tantanmen (fideos ramen con caldo de cerdo y miso). ¿Dónde? Av. Independencia 732, San Telmo.
13) Comida confortable japonesa
Rodeados de un ambiente íntimo, al estilo de los izakaya (las cantinas japonesas) y con una barra con solo doce asientos, en Yakinilo los miércoles incorporan un set que, además de sashimi y de vegetales trae ramen. Con fideos de huevo y un caldo de sabor intenso a base de huesos de cerdo y de pollo, chashu de cerdo y alga salteada. ¿Dónde? Dorrego 1551.
14) Nobiru en Barrio Chino
Entre las opciones de Barrio Chino, la esquina de Nobiru se destaca con su cocina tradicional japonesa. Entre sushi y platos como yakimeshi o tonkatsu también ofrecen seis variedades de ramen: Tonkotsu, Miso, Seafood (con caldo a base de pescado), Veggie, Kimchi y Katsukare Ramen, con caldo de cerdo con curry y trozos de cerdo apanado en panko. ¿Dónde? Mendoza 1599, Barrio Chino.
15) Harakiri en Palermo
El ramen es gran protagonista de la carta ideada por el chef japonés Akira Takeuchi en Harakiri de Una. Así se puede encontrar: el tradicional Tonkotsu Ramen, el Gyu Ramen, con carne de res con ajo negro, Yasai Miso Ramen, ideal para vegetarianos, con caldo a base de vegetales, pasta de miso y tenpura de verduras como topping.
Además, Chanponmen, más espeso y con una textura interesante, con gambas y calamar encima, el Kare Ramen con curry o la versión especial de la casa, el Tomato Ramen (a base de vegetales y pasta de miso con reducción de tomate). ¿Dónde? Honduras 4756.
16) La reinterpretación de Bushi
Una de las propuestas de Francisco Suárez y Bruno D’ Andrea en Bushi, el noodle bar ofrece opciones de ramen. “No es cocina asiática literalmente hablando, sino la interpretación y reversiones de algunos clásicos”. Así se puede degustar: “Con Vientos de Mar”, inspirado en el tradicional ramen japonés de Sapporo, con caldo paitan mixto, miso, el choclo, langostinos, fideos y huevo.
También “El Homenaje”, una versión del shōyu, con caldo chintan de pollo, fideos, panceta, huevo y chili oil puerros confit, y su miso ramen, “El de la Flor”, con caldo paitan vegano, noodles, gírgolas y miso. ¿Dónde? Bonpland 1201.
17) Opción nikkei en Retiro
La propuesta nikkei de Kuro Neko incluye en su carta ramen “con caldo concentrado en colágeno, profundo en sabor, que se sirve con una generosa porción de panceta de cerdo, huevo cocido a baja temperatura, fideos al huevo, salsa de soja y verdeo fresco”. ¿Dónde? Paraguay 831, Retiro.
18) Los sabores de Kenji
En Kenji, se especializan en cocina tradicional japonesa. Así, ofrecen Miso ramen, a base de cerdo y miso (pasta de soja fermentada) mezclado con pasta de ajíes y el Tonkotsu Ramen, más ligero: con caldo claro estilo Chintan a base de cerdo y un sabor delicado., con chāshū (lonjas de cerdo), brotes de soja, huevo, choclo, alga y verdeo. Además, Shōyu Ramen, con un caldo a base de pescado, algas y salsa de soja, de sabor ligeramente salado con un toque de umami.
La propuesta fusión, el Kimchi Ramen con caldo a base de verduras y kimchi (verduras fermentadas con picante) y el Yasai Ramen, la opción vegetariana, con caldo a base de verduras, con hongo shiitake, verduras salteadas, brotes de soja, huevo, choclo, alga y verdeo. También proponen una edición limitada: el Kaisen Ramen, sabor a mariscos, con caldo a base de algas, pescados y langostinos. ¿Dónde? Nicaragua 4424.
19) Clásico nikkei
El chef Roberto Nishida sumó en la carta de Dashi ramen como una opción ideal para los días de frío. Ofrece un tradicional Ramen de cordero, con fideos alcalinos, caldo tonkotsu (de cerdo, cocción larga), tare de cordero y como topping, huevo 6 minutos, verdeo y láminas de cordero. ¿Dónde? Av. Figueroa Alcorta 3399.
20) Un pionero
Uno de los primeros en instalar la idea del ramen en el público occidental, en Fukuro Noodle Bar, podés conseguir distintas variedades de bowls: Aka Miso Ramen, con noodles caseros, caldo de cerdo y miso rojo, huevo ajitsuke, pickle de remolacha, butter bomb, cerdo desmenuzado o pollo ahumado, uno vegetariano -con los noodles, pak choi, huevo, hongos, tofu y el caldo shoju de shiitake-, uno picante y otro bien picante con caldo de cerdo y chiles.
Además, una versión con kimchi, otra con curry rojo, el Marugoto Chicken Ramen, con los fideos, caldo de pollo, huevo ajitsuke, butter bomb, choclo ahumado, verdeo y albondigas de pollo, además del Keep It Real, tradicional. ¿Dónde? Ángel Carrazan 1940, Palermo.
21) En brunch en Nika Omakase
En Nika Omakase, el ramen es de edición especial. Se sirve una vez al mes en el menú del brunch, en sus opciones Gyu Ramen -fideos, caldo de carne, asado braseado ahumado, verduras al kamado, huevo ajitama, negi y aceite negro. El clásico Tonkatsu Ramen -noodles, caldo de cerdo, panceta braseada, huevo, cebolla de verdeo y verdura de estación, aceite La-Yu, o un Shoyu Ramen vegetariano con fideos caseros sin gluten, “tofu age”, cebolla de verdeo, verduras, huevo ajitama y aceite de sésamo. Los próximos serán el sábado 9 de agosto y el 13 de septiembre. ¿Dónde? Nicaragua 5952, Palermo.
21) Bonus track: versión fine dining
“Tanto gustó que un pop que hicimos que, en nuestra carta de agosto vamos a incorporar nuestro Ramen Puchero en la carta”, adelanta el chef Dante Liporace de Mercado de Liniers. Así, en este recomendado por la Guía Michelin se puede degustar el platao con fideos ramen caseros, papa y calabaza confitada en grasa de cerdo, caldo de pollo y algas, cerdo confitado, carrillera y huevo. ¿Dónde? Gorriti 6012.
