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Pocas cosas deleitan tanto en un día de verano como un cono de helado. Pocas cosas, sin embargo, causan tanta desesperación como la desintegración total de dicho helado, deslizándose por los dedos, chorreando del cono y desplomándose al suelo.
Hace algunos años se viralizaron los informes sobre unas paletas de helado, y posteriormente sobre el helado cremoso, del fabricante japonés Kanazawa Ice que resistían numerosos ataques de calor sin derretirse. Los científicos que crearon este helado lo habían llenado de polifenoles, una clase de moléculas antioxidantes presentes en muchas frutas. El resultado fue una curiosa estabilidad, una notable ausencia de líquido cremoso deslizándose por los dedos. ¿Cómo funcionaba?
El helado se compone principalmente de crema y azúcar. Las máquinas que lo producen baten la dulce pasta en un tambor refrigerado, y cuando forma una película congelada en el interior del tambor, una espátula la desprende. Esto evita que los cristales de hielo crezcan hasta alcanzar un tamaño desagradable, el fenómeno que provoca la textura ligeramente irregular de algunos helados cuando los traes a casa del supermercado.
Cuando el helado durante el largo trayecto entre la fábrica y el congelador se calienta ligeramente, se derrite y luego se vuelve a congelar, se forman cristales grumosos y desagradables. Este es un problema conocido al transportar el helado desde su primer congelador a un mundo con temperaturas superiores a cero. Los fabricantes de helados ya utilizan diversos estabilizantes, como la carragenina (proveniente de ciertas algas) y la goma guar (de las semillas de guar), para evitar que el helado se deteriore demasiado durante el viaje.
Cuando Cameron Wicks, una científica de alimentos que estudiaba en la Universidad de Wisconsin y que ahora trabaja en la productora de alimentos General Mills, vio el video del helado que no se derrite de Kanazawa Ice, se preguntó cómo los polifenoles tenían ese efecto estabilizador. Estas moléculas son conocidas por sus propiedades beneficiosas para la salud, no necesariamente por sus cualidades de ingeniería.
En el laboratorio, comenzó a experimentar con mezclas de crema utilizando niveles cada vez más altos de un polifenol en particular: el ácido tánico. En experimentos en los que mezcló crema con 0,75%, 1,5% y 3% de ácido tánico, notó que, casi de inmediato, las concentraciones más altas comenzaron a espesarse. Después de enfriar las mezclas durante 24 horas, tomó medidas y observó que el ácido tánico las había gelificado con tanta fuerza que la mezcla al 3% podía cortarse con un cuchillo o voltearse sin que se cayera del vaso.
Al examinar la crema en el microscopio, Wicks observó que las concentraciones más altas presentaban glóbulos de grasa más diferenciados. Ella y sus colegas conjeturaron que el ácido tánico interactuaba con las proteínas de la crema, creando una red de soporte o barrera que impedía la fusión de los glóbulos de grasa. Eso explicaría por qué el helado elaborado con dicha sustancia es resistente a derretirse: las grasas liberadas de los cristales de crema derretidos no pueden ecurrirse gracias a la adición del polifenol.
Con el paso de las horas, Wicks descubrió en experimentos posteriores que el helado elaborado de esta manera adquiere una textura similar a la del pudín, aunque conserva más o menos su forma anterior. Y, por supuesto, los polifenoles no mantienen el helado frío. Un helado que no se derrite, sino que se calienta hasta convertirse en una masa gomosa, no es lo que la mayoría esperamos de un postre congelado.
En cuanto a la comida, las expectativas son más importantes de lo que creemos. Si esperás helado de vainilla y, al morderlo, descubrís que es puré de papas, es un cambio radical. Quizás los polifenoles se unan a los estabilizadores más consolidados, ayudando a que el helado se mantenga más o menos en su estado normal durante los largos viajes. Pero ¿llegarán los postres con altas dosis de polifenoles, diseñados para resistir el calor o para mantener su forma durante horas, a una heladería cercana? Solo el tiempo lo dirá.
*Por Veronique Greenwood
