Cenar más temprano: las razones de una tendencia que crece en los restaurantes de la Ciudad

La Cámara de Diputados le dio hace poco media sanción a un proyecto de ley que propone cambiar el huso horario oficial argentino: pasar del -3 al -4. Mucho se comentó sobre los beneficios que podría traer y uno de ellos se asocia con algo que ya está pasando, sin necesidad de una ley que lo regule: las cenas más “tempraneras”.

No hay ley, pero sí otra necesidad: la propia del mercado. En un contexto económico complejo, los gastronómicos están buscando alternativas y una de ellas es justamente generar más turnos para trabajar. Y también, de a poco se empieza a ver un cambio en el consumidor que requiere algo antes impensado. La famosa oferta y demanda.

¿Las siete de la tarde es muy temprano para cenar? Para un extranjero seguro no; para un argentino, puede sonar incluso a horario de merienda. O ya no tanto.

Es que hay una tendencia global, apalancada en el boom de los hábitos saludables y particularmente en el ayuno intermitente, que hace que más gente cene más temprano que en la pre pandemia. De forma incipiente pero constante, ya se dando acá y se está empezando a ver en los restaurantes.

“Notamos que cada vez más gente elige venir a cenar más temprano, sobre todo alrededor de las 19/20. Creemos que tiene que ver con un cambio de hábitos en general, de terminar el día más liviano de acuerdo con nuestra oferta de comida casera”, cuenta Juan Manuel Bidegain, dueño del restaurante Ostende, en Colegiales. 

En Chacarita, la pizzería Gordo Chanta también tiene clientes que habitualmente van a las 19. Juan Carlos Ortiz, jefe del proyecto, dice que muchos son familias con niños y quienes cenan en la previa de los shows del cercano Movistar Arena. Y en Haiku Sushi, en Belgrano, Quique Yafuso comenta que incluso antes de las 19 hay clientes que les preguntan si ya pueden sentarse a comer: “Tenemos bastante clientela de la comunidad rusa, que acostumbra a cenar más temprano”.

En Haiku hay clientes que antes de las 7 de la tarde les preguntan si se pueden sentar a cenar.

Nuevas propuestas y promociones

Los “early birds” los llamaba ya hace tiempo un famoso cocinero —y no para referirse a los tickets tempraneros que salen a la venta de un recital. Se refería a esos clientes que prefieren arrancar a cenar cuando recién empieza a caer la luz del día, que en el fine dining no son novedad.

Gonzalo Aramburu abre en invierno su restaurante ya desde las 18.30.

Gonzalo Aramburu, único argentino con 2 estrellas Michelin y que será próximamente reconocido como personalidad destacada de la cultura de la Ciudad, también dice que “cada vez más gente se anima a venir temprano”. En Aramburu, el primer turno arranca a las 19 y en invierno incluso abren a las 18.30. “No lo hacemos sólo para los turistas: también el cliente local se está acostumbrando y lo elige. Lo importante es que el cliente sepa que la experiencia es la misma, sea a las 18.30 o a las 21”, enfatiza el chef.

Esta misma idea repite otro “estrellado”, Tomás Treschanski. En Trescha, recientemente sumó una opción de menú corto en el primer turno, el de las 19. “Vimos la necesidad de mostrar el restaurante de otra manera: 9 pasos en vez de 16, una hora y media contra dos horas y media. La recepción viene siendo muy buena, especialmente entre los argentinos, que lo usan como una puerta de entrada al restaurante”, explica.

Tomás Treschanski sumó un menú corto en el primer turno.

También La Cabrera, otro muy elegido por los turistas, está impulsando las cenas tempraneras con foco en los locales con un 40% off en toda la carta de 18.30 a 20. “También proponemos un menú de cuatro tiempos con maridaje y por último sumamos una carta de tragos creada por Tato Giovannoni, más renovación en la música y propuestas que nos acerquen a los jóvenes de entre 25 y 35 años. Queremos que La Cabrera no sea sólo un restaurante para grandes celebraciones”, detalla Gastón Riveira sobre las novedades que puso en marcha en las últimas semanas en su parrilla.

La Cabrera puso en marcha en en las últimas semanas descuentos para el primer turno.

Son varios los restaurantes que buscan tentar al cliente con “beneficios early bird” en la primera franja horaria. Roux, en Palermo, tiene de 19 a 20 copa de vino sin alcohol y 10% off en efectivo. A unas cuadras, Anasagasti armó hace unos meses una carta de 18 a 20 con tapas a $ 5.000, vinos por ese mismo precio y cocktails a $ 6.000. “Adelantamos la hora de apertura del bar para que sea realmente una opción post oficina. Y por otro lado buscamos que los clientes se queden a disfrutar una cena en el restaurante o en el omakase”, cuentan. También agregaron promociones de 18 a 20 en Sifón (con 20% de descuento en sus jarras vermuteras) y en Wino (con 2 x 1 en copas de vino y coctelería).

En Tony Wu, la exitosa cantina china que los dueños de Cang Tin y Yakinilo abrieron este año en Villa Crespo, a las 19.30 ya tienen el 70% de los cubiertos llenos. “Es un horario en que la gente viene. Es una tendencia que arrancó en la pandemia, que sólo se podía ir a comer con reserva: para que rinda los restaurantes empezaron a hacer horarios más tempranos y la gente cambió el hábito”, cuenta Nelson Clerici, uno de sus socios. Esta semana decidieron correr el horario de apertura a las 19, para tener un primer turno entre esa hora y las 20.45, un segundo de 20.45 a 22.30, y el tercero desde 22.30 al cierre.

Desde el atardecer. Tony Wu ya tiene el 70% de los cubiertos llenos a las 19.30.

En Centro, el restaurante que ocupa una particular esquina en Caballito, también tuvieron que tener flexibilidad para la demanda del cliente. Y a los desayunos tardíos que vinculan con la tendencia del ayuno intermitente, le sumaron la cena ya disponible desde las 19. “Nuestra cocina cierra a las 23 pero a diferencia de lo que era antes en Argentina que se comía muy tarde, hoy es muy poca la gente que viene a una reserva después de las 22.30. Mucha gente joven ya viene a cenar 19.30 o 20, cuando sale de trabajar”, analiza Romina Maritzza, una de las dueñas, la tendencia que ve en su salón.

En Centro tuvieron que adaptarse para atender clientes más temprano en el turno noche.

Cuál es la mejor hora para cenar

¿Hay una cuestión biológica que nos determine a qué hora cenar? Diego Golombek, doctor en Biología y especialista en Cronobiología, dice que el cronotipo (la preferencia del horario en el cual realizar distintas tareas) es “una manifestación individual, pero también lo podemos considerar a nivel social o cultural y podríamos hablar de un cronotipo de un país, de una cultura o de una región”.

Responde a Clarín desde Estados Unidos y apunta que allá “las cenas son las seis de la tarde, seis y media y no sería raro a las cinco y pico también. Es una costumbre muy diferente, claramente. Cuando uno sale del lugar de trabajo, a las 4 o 5 de la tarde, el saludo es buenas noches”.

Y retoma la pregunta citando un estudio reciente del investigador indio-estadounidense Satchidananda «Satchin» Panda, quien dice que siendo los humanos animales diurnos, metabólicamente suena más conveniente concentrar la ingesta de comida en el período de tiempo de luz.

“Lo que sí sabemos seguro, y lo que recomiendan siempre los médicos como parte de la higiene del sueño, es que conviene separar un poco más de lo que solemos hacer el horario de la cena del horario de irse a dormir. Eso es cronobiológicamente conveniente”, afirma.

También respalda el cambio del huso horario. “Nos vamos a despertar con luz y esa luz es la nafta del reloj biológico. Perderíamos un poco de luz hacia la tardecita y entonces, dado que va a oscurecer un poquito más temprano, es posible que eso incida en las costumbres de hacer las cosas un poquito más temprano también. Lo cual, insisto, podría ser positivo si estamos separando ese horario de la cena del horario de irnos a dormir”, amplía.

La decisión de los nuevos restaurantes

Varios de los nuevos restaurantes que abrieron en los últimos meses en Buenos Aires deliberadamente buscaron posicionar las cenas tempraneras. “Nos interesa recuperar la hora del aperitivo, que es un hábito porteño que nos encanta, vermú o copa de vino con un triolet o alguna entrada. Este es un momento en el que hay que pensar la creatividad gastronómica en función del negocio para tener un proyecto sano”, cuenta Ezequiel Alvarez, dueño de ADA, que está abierto en Recoleta de la mañana a la noche.

Gastón Despessailles, chef de Amina —un llamativo restaurante en Núñez que ocupa un largo y angosto espacio, con patio y jardín de invierno en la barra—, asegura que buscaron “que la gente pueda disfrutar de la experiencia total sin la presión de que se tiene que ir. Para poder hacer eso en dos turnos teníamos la necesidad de apertura temprana. Hay una tendencia en los restaurantes de Europa donde se está cenando más temprano y en el nuestro aplica totalmente”. Ya el mes próximo tienen previsto bajar aun más el horario y abrir las puertas a las siete de la tarde.

Amina abre más temprano para expandir la propuesta a sus clientes.

Lo mismo están pensando en Mambo, otra apertura reciente de cocina de autor en Villa Crespo: abren a las 19 y planean adelantar a las 18 cuando el clima sea más agradable para que el público arranque “con un vinito y algún tapeo”, cuentan los chefs Santiago Pérez y Calvin Daniele. Y suman: “Siempre la idea nuestra fue abrir desde temprano. Y la verdad está funcionando de manera estable”.

Roy Asato –quien encabeza los proyectos Asato Sushi, Orei y el nuevo bar de ostras y espumosos Pasaje Victoria– también marca otra ventaja de ir a cenar temprano: conseguir reserva más fácil en los restaurantes de moda. “Podés aprovechar los lugares que hypean demasiado o son furor. Comiste re bien, te atendieron super bien y cuando todo el mundo llega a las 21, el horario más full, vos ya cumpliste tu misión”, grafica.

Santiago Pérez (derecha) en Mambo: ya están pensando en abrir el restaurante a las 18.

Para él, es el huevo y la gallina. “Es una costumbre, pero la gente a veces no comía más temprano porque no había un lugares que estuvieran abiertos más temprano”, plantea. Y el dueño de Trescha también dice que “cada vez más argentinos se animan al primer turno”, que los beneficios son evidentes (“Volvés más temprano a tu casa, dormís más horas, descansás mejor y la digestión es más liviana”) y que cuantos más restaurantes ofrezcan esa opción, “más natural se va a volver para todos”.

En la voz de la experiencia, Aramburu aporta que “tener dos turnos es clave para sostener la rentabilidad, sobre todo en un restaurante que abre solo de noche. Al abrir antes, tenemos la posibilidad de sumar más turnos de servicio sin perder calidad”. Este último punto también lo toma Treschanski: “A los restaurantes nos da aire: no tener que correr tanto, podés dar un servicio más relajado con más espacio y más dedicación”.

Y concluye sintetizando las claves de esta tendencia: “Es mejor para el comensal y para la rentabilidad del restaurante. Es un cambio que les sirve a todos”.

AS