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El consumo cotidiano de la infusión elaborada a partir de las hojas de Ilex paraguariensis trascendió el marco de la costumbre social para consolidarse como un campo de investigación sistemática en el ámbito de la ciencia y la nutrición.
En los últimos años, centros académicos de la región y del exterior intensificaron el análisis fitoquímico de las distintas formas de preparación —mate cebado, tereré y mate cocido— con el objetivo de precisar el impacto organoléptico y fisiológico de sus componentes.
Las determinaciones analíticas confirman que estas infusiones representan bebidas de bajo aporte calórico y reducido contenido de sodio, libres de grasas en su estado natural y con una significativa capacidad de aporte hídrico al organismo.
A nivel institucional, el abordaje científico de la especie cuenta con un canal formal de divulgación a través de las Jornadas de Divulgación Científica, Yerba Mate y Salud, espacio promovido por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) desde el año 2013 en Argentina y países vecinos.
A este esquema de transferencia se suma la Base de Datos Documental Bibliográfica sobre Yerba Mate y Salud, desarrollada por el INYM en 2017.
Esta plataforma bibliográfica centraliza aproximadamente 18.000 títulos y artículos de publicaciones periódicas especializadas, constituyéndose en el principal acervo documental dedicado al estudio de las propiedades de la planta y sus efectos en la salud humana.
La riqueza química
El perfil fitoquímico de la yerba mate se caracteriza por una alta presencia de polifenoles, grupo de metabolitos secundarios vegetales reconocidos por su actividad antioxidante.
En ensayos de laboratorio sobre extractos de la hoja se han identificado más de 50 compuestos fenólicos distintos, entre los cuales destacan los derivados cafeoilquínicos —asociados genéricamente al ácido clorogénico— y diversos flavonoides.
Estas moléculas actúan en la neutralización de radicales libres, previniendo los procesos de oxidación celular y el estrés oxidativo tisular.
Los estudios comparativos señalan que la concentración de polifenoles transferida a la infusión durante la cebada resulta relevante en relación con otras bebidas de reconocido perfil antioxidante.
De manera complementaria, la matriz vegetal contiene un grupo heterogéneo de saponinas hidrosolubles, denominadas específicamente matesaponinas.
Estas sustancias cumplen un rol clave en la definición del perfil sensorial de la cebada al aportar la nota de amargor característica.
En el campo biomédico, las saponinas son evaluadas por su potencial de interacción con el metabolismo de los lípidos y el colesterol, así como por sus propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas en modelos de laboratorio.
Estimulante e hídrico
El efecto estimulante de la infusión sobre el sistema nervioso central responde a la presencia de metilxantinas, familia de alcaloides integrada por la cafeína, la teobromina y la teofilina.
La cafeína se erige como el alcaloide cuantitativamente predominante en la hoja procesada de Ilex paraguariensis.
Su mecanismo de acción favorece el incremento del estado de alerta, la reducción de la somnolencia y la disminución de la percepción de fatiga.
A diferencia de otras bebidas estimulantes de ingesta concentrada, la extracción de la cafeína durante el cebado del mate se produce de forma gradual. La masa total extraída varía según variables del proceso como la masa de yerba utilizada, el volumen total de agua, el tiempo de contacto y la temperatura.
Las mediciones indican que el consumo de medio litro de mate cebado transfiere mayor cantidad de cafeína que las preparaciones en tereré o mate cocido.
En lo referente al aporte hídrico, las infusiones de yerba mate sin agregado de azúcares participan activamente en los requerimientos diarios de hidratación.
Los profesionales de la salud indican que, si bien el mate no sustituye el consumo directo de agua potable ni reemplaza los nutrientes de una dieta equilibrada, constituye un complemento apto para la incorporación de líquidos en hábitos de vida saludables.
Por otra parte, las evaluaciones sobre la temperatura de consumo han permitido fijar pautas precisas para la salud digestiva.
Ante las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que advierten sobre los riesgos de ingerir líquidos por encima de los 65 °C, investigaciones de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM) constataron que la temperatura del agua al tomar contacto con la cavidad bucal durante la cebada oscila habitualmente entre los 37°C y los 55°C, manteniéndose por debajo del umbral de riesgo térmico. (TN)
