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CÓRDOBA.- Hay quesos que no se parecen -ni su autor quieren que lo hagan- a otros. Tienen limón, arándanos, menta, vainilla con canela, naranja glaceada, pistacho, chocolate, miel, nueces o incluso whisky. Otros incorporan Malbec, fernet o frutas. Detrás de esa colección de sabores está Pablo Barrio, un emprendedor que encontró en la innovación una manera de volver a empezar y, al mismo tiempo, de diferenciarse en un mercado donde casi todo parecía inventado.
El proceso es artesanal. Elabora unos 5000 litros mensuales de leche y cada producción se organiza de acuerdo con el sabor que buscan desarrollar. Barrios se autodefine como un “alquimista de quesos”.
Barrio empezó su contacto con la gastronomía como comunicador. Era menor de edad cuando convenció a su padre para sacar un crédito para comprar los elementos para armar una radio; él se lo pagó trabajando. Lo convocaron de Mar del Plata y, desde el 2000, sumó televisión: un programa de cocina, Guía Gastronómica TV, que lo llevó a recorrer la Argentina y distintos lugares del mundo.
“Cocinamos incluso en las Islas Malvinas, lo que nadie más hizo”, cuenta a LA NACION-. El programa, por un canal uruguayo, salía para toda América Latina y parte de Estados Unidos. Ese recorrido le permitió construir una red de contactos que le resultó decisivo. Por ejemplo, en uno de sus viajes conoció Emmental, en Suiza, una de las grandes referencias mundiales de la elaboración de quesos.
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Años después, esos vínculos y el conocimiento acumulado fueron materia prima para su proyecto. Con la pandemia se frenaron los viajes, la televisión y se quedó sin trabajo. La crisis lo obligó a replantearse qué hacer.
Un problema familiar lo llevó de regreso a San Cayetano, su pueblo. Allí decidió empezar prácticamente desde cero con un pequeño local de productos regionales. Con el tiempo se mudó a Tres Arroyos, donde relocalizó Pueblito Mío, un almacén de campo que combina productos tradicionales con la apuesta a sabores innovadores. Este fin de semana abrirá una franquicia en Mar del Plata y cuenta, también, con distintos puntos de venta en la provincia de Buenos Aires.
“Era un momento personal muy difícil: o me deprimía o hacía algo creativo y empecé a fabricar quesos y a intervenir productos elaborados por terceros para nosotros”, dice. Su lógica era distinguirse del mercado de productos regionales, encontrar un espacio propio.
“Busqué, investigué qué podíamos hacer para sobresalir del mundo de regionales. Empezamos a hacer salames con quesos, con pistacho; naranja, limón y pomelos y con quinotos, con cacao. Con eso arrancamos en San Cayetano y, la verdad, eran pocos los que nos daban una oportunidad. Muchos no querían saber nada, aunque sí les gustaba cuando lo probaban”, repasa.
En sus viajes Barrio observaba que, en general, los quesos seguían girando alrededor de los sabores clásicos. Por eso fue la decisión de intervenirlos. Después, vino uno de frutilla. La primera prueba fue de 1000 litros de leche, que se transformaron en unos 40 quesos de 3,5 kilos. Se agotaron en apenas dos semanas.
Las redes sociales se convirtieron en aliadas: “Me empecé a mover y pasaron cosas muy lindas y curiosas. Me llamaron de una base militar de Estados Unidos. No le creí y pedí que me dejara grabarlo. Después la misma persona me llamó desde una base en Oceanía”. Desde entonces, el laboratorio de Barrio no se frenó. “Vamos creando los sabores y siempre hay que probar en ediciones de 1000 litros de leche porque no se puede en menos. Nunca tiramos ni un solo queso, al contrario. Vamos creciendo”, dice.
La experimentación alcanza tanto a quesos con receta propia como a variedades tradicionales que interviene con nuevos ingredientes: “Trabajo mucho los sardos, los Gouda, los Holanda y hacemos un reggiano 12 meses con whisky, También usamos Malbec en otro y uno con fernet desarrollado para Los Caligaris”.
El último tiene durazno, trocitos de orejones. Para Barrio, es “el mejor que hicimos”. La lista es larga. Incluye quesos azules intervenidos con oliva y albahaca, cerezas al marrasquino, arándanos y avellanas, cacao, nuez y whisky, miel y nuez, pistacho y chocolate.
Dueños de restaurantes de Italia llegaron a probar los quesos, se llevaron productos y, después, enviaron videos utilizándolos en sus cocinas. También les hacen llegar ediciones especiales a artistas como Guillermo Francella, Valeria Lynch y David Lebón.
“Todos los días recibimos llamados desde distintos puntos del mundo para exportar. Ese es un paso para más adelante, tenemos que hacer un poco más de camino”, explica Barrios. El emprendimiento todavía conserva una dimensión pequeña, tres personas son las que trabajan “con pasión y amor. Nuestra ventana al mundo son las redes”.
