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Unos 10.000 litros de leche, seis horas de trabajo y un desafío que nunca antes se había intentado en el país. Con el esfuerzo conjunto de productores, técnicos, una escuela de lechería, proveedores y una industria láctea de Villa Nueva, la cuenca de Villa María, en el sudeste cordobés, logró elaborar un queso semiduro de 1000 kilos, el más grande realizado hasta ahora en la Argentina. Detrás de esa pieza, que hoy atraviesa su proceso de maduración, hubo meses de planificación y la necesidad de adaptar una elaboración pensada para quesos convencionales a una escala inédita.
La iniciativa nació por impulso de los organizadores de la Mega Expo del Centro Argentino (MECA), que buscaban superar el tamaño de un queso elaborado años atrás en Pozo del Molle y, al mismo tiempo, mostrar el potencial de una de las principales cuencas lecheras del país. Para hacerlo convocaron a distintos actores de la cadena láctea y eligieron la planta de L.C.A. SRL, en Villa Nueva, por contar con las instalaciones necesarias para afrontar un proyecto de esas características. “Nosotros aportamos la planta y el personal, pero también participaron productores, proveedores y la Escuela Superior Integral de Lechería, que estuvo a cargo de la dirección técnica. Fue realmente un esfuerzo compartido”, contó a LA NACION Ángel Barrenechea, socio gerente de la empresa.
La elaboración comenzó con 10.000 litros de leche distribuidos en dos tinas de 5000 litros cada una. Como el volumen superaba la capacidad de una sola tina, el trabajo se realizó en paralelo. Una de las tandas llevó un colorante natural y la otra no, lo que dio como resultado un queso marmolado, con dos tonalidades en su interior. La diferencia llegó cuando hubo que sacar esa masa de las tinas, quitarle el suero, salarla y convertirla en una única pieza de una tonelada. “Lo que ocurre dentro de la tina es prácticamente igual si uno hace un queso de un kilo o uno de 1000. La diferencia empieza cuando esa masa sale de la tina. Ahí tuvimos que pensar cómo desuerarla, salarla y moldearla para que terminara siendo una sola pieza”, explicó a LA NACION Alejandro Coria, docente de la Escuela Superior Integral de Lechería y uno de los responsables del desarrollo técnico.
Para resolver ese problema recurrieron a un proceso conocido como cheddarización, una técnica poco utilizada actualmente en la Argentina. Consiste en trabajar la cuajada de forma manual para que pierda el exceso de suero antes de incorporar la sal. “Normalmente muchos quesos se salan en salmuera, pero con una pieza de este tamaño era imposible. Por eso la sal se incorporó directamente sobre la masa antes de colocarla en el molde”, señaló Coria.
Una vez salada, toda la cuajada fue trasladada a un molde especialmente adaptado, donde quedó prensada durante 24 horas hasta adquirir la forma definitiva: un cubo de aproximadamente un metro de lado y un peso cercano a una tonelada. Luego comenzó otra etapa igual de compleja. “El trabajo no termina cuando el queso sale del molde. Después hay que mover una pieza de ese tamaño, limpiarla y darle vuelta para que pierda humedad de manera pareja. No hay infraestructura preparada para manipular un queso así”, explicó.
Actualmente, la pieza continúa en maduración, un proceso clave para que desarrolle la textura y el sabor propios de un queso semiduro. Según Coria, el tamaño también influye en esa etapa, ya que una pieza de una tonelada no evoluciona de la misma manera que un queso tradicional de algunas decenas de kilos.
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Más allá del desafío técnico, el proyecto también buscó mostrar la capacidad de la cuenca lechera de Villa María, una de las más importantes del país. “Hoy la capacidad industrial de la región supera ampliamente la leche que produce la propia cuenca. Las plantas reciben materia prima que llega desde distintos puntos de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires. La industria ha crecido muchísimo y la región dejó de ser una cuenca cerrada como era hace décadas”, sostuvo Barrenechea.
L.C.A. SRL., donde se elaboró la pieza, nació en 2012 como un proyecto de agregado de valor impulsado por una familia de productores tamberos que, además de la actividad industrial, continúa con la producción primaria. El queso será uno de los principales atractivos de la Mega Expo del Centro Argentino, que se realizará del 3 al 6 de septiembre en la Sociedad Rural de Villa María. Durante la exposición se hará el primer corte y comenzará la venta de porciones de entre uno y dos kilos. Todo lo recaudado será destinado a la compra de leche en polvo para comedores y merenderos de Villa María y otras localidades de la región.
“El objetivo nunca fue hacer un queso gigante por hacerlo. La idea era que identificara a la región, promocionara la exposición y, además, tuviera un fin solidario”, resumió Coria.
